In questo secondo articolo sulle qualità dell’Olio di quest’anno, l’Extra vergine d’Oliva biologico Antonino Tringali-Casanuova, commento la sua analisi organolettica (Panel Test), ex Allegato XII del Reg. CEE 2568/1991, eseguita presso il Centro Analisi CAIM di Follonica della Dott.ssa Graziana Grassini.

La valutazione è stata effettuata sulla seconda bottiglia prelevata il 10 Novembre dopo l’imbottigliamento del Lotto 1, rappresentativo dell’intera produzione di quest’anno. La prima bottiglia era servita per le analisi chimiche descritte nell’articolo del 19 Novembre.

Il Panel Test è l’analisi delle caratteristiche organolettiche, letteralmente che possano essere lette dagli organi di senso, di un olio vergine di oliva eseguita da un Panel, ovvero da un gruppo di assaggiatori opportunamente allenati e preparati, con il compito di valutare i suoi pregi e i difetti in riferimento al colore (vista), all’odore (olfatto) e al sapore (gusto).

Numerose ricerche scientifiche, infatti, hanno stabilito che i nostri organi di senso sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere le differenti molecole con cui vengono a contatto. Questa capacità si è dimostrata differente da individuo a individuo e suscettibile di miglioramento progressivo con l’allenamento. Si è reso necessario, quindi, legare il giudizio a un gruppo di persone (Panel) preparate, allenate e dotate di un metodo di valutazione rigoroso. La conclusione è stata che un gruppo di 8 – 12 assaggiatori così organizzati può essere utilizzato per testare un olio vergine d’oliva come uno strumento di misura e dare risultati validi e ripetibili. La loro valutazione è definita Panel Test.

Si tratta di un metodo riconosciuto a livello internazionale, messo a punto dal Consiglio Oleicolo Internazionale e recepito dall’Unione Europea nell’Allegato XII del Regolamento CE 2568/91.

Il Panel Test completa l’analisi chimica classificando gli Oli d’oliva vergini – ossia gli oli ottenuti dalle olive esclusivamente mediante procedimenti meccanici e fisici – in una delle seguenti categorie: extra vergine, vergine, lampante. Solo un olio con fruttato positivo e difetti completamente assenti può essere classificato extra vergine. L’eventuale presenza anche di leggeri difetti organolettici determina, al contrario, la sua classificazione come vergine o lampante.

L’esame si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sull’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore compila una scheda esprimendo il suo parere sulla presenza e sull’intensità, in una scala variabile da zero a 5, dei pregi, fruttato, amaro, piccante e dei difetti, morchia, rancido, cotto, legno e molti altri.

Ad esempio, tra i pregi, il fruttato corrisponde all’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi. Si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi. Si definisce maturo quando ricordano quelle dei frutti maturi.

Sempre tra i pregi troviamo anche l’amaro, sapore elementare dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate e il piccante, sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna che può essere percepita, in particolare, nella gola.

Invece tra i principali difetti troviamo la morchia, aroma caratteristico dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione che abbiano subito un processo di fermentazione anaerobica. Il rancido, sapore sgradevole di un olio ossidato che ricorda il grasso vecchio di un prosciutto crudo mal conservato. Il cotto, difetto dell’olio creato attraverso un eccessivo riscaldamento della pasta di olive durante la fase della gramolatura in frantoio. Il legno, proveniente dalla frangitura di olive secche.

L’Olio extra vergine d’Oliva biologico Antonino Tringali-Casanuova 2021, Lotto 1, rispetto al Panel Test e in una scala variabile da zero a 5, ha difetti pari a zero, fruttato 3,9, amaro 3, piccante 4. Il certificato di analisi completo è scaricabile al link riportato nell’articolo del 19 Novembre “L’Olio e.v.o. biologico Antonino Tringali-Casanuova sotto l’esame chimico”.

Buon assaggio a tutti!