Ho sottoposto l’Olio di quest’anno, l’Extra vergine d’Oliva biologico Antonino Tringali-Casanuova, all’analisi chimica e organolettica (Panel Test) ex Reg. CEE 2568/1991, presso il Centro Analisi CAIM di Follonica della Dott.ssa Graziana Grassini. Il Laboratorio è accreditato Accredia.
Completato l’imbottigliamento, il 10 Novembre ho preso a caso due bottiglie da 500 ml del lotto 1 – rappresentativo dell’intera produzione di quest’anno – e le ho portate al Laboratorio: il 17 seguente ho avuto i risultati che qui vi espongo in riferimento all’analisi chimica. Le valutazioni del Panel Test le commenterò in un prossimo articolo.
Il parametro che tutti siamo abituati a leggere per l’olio è l’acidità, la quantità in peso di Acido Oleico libero espressa in percentuale. Il mio olio quest’anno si ferma allo 0,52 %. Tutti sappiamo che il limite massimo per poter definire un olio “extra vergine d’oliva” è 0,80 per cui 0,52 è un buon risultato anche se non eccezionale. Considerate che mi devo confrontare con partite significative di oli biologici della Toscana, altri paralleli avrebbero meno senso. Un olio biologico normalmente può avere un’acidità un po’ più alta di un altro prodotto con olive trattate con fitofarmaci di sintesi, perché il controllo degli attacchi di Mosca olearia è molto più difficile e si sa che le olive colpite tendono a far innalzare acidità e perossidi. E’ possibile trovare oli biologici toscani con 0,25 – 0,30 di acidità, ricordo ad esempio un olio di Monte San Savino (Arezzo) buonissimo, favorito dalla posizione nell’entroterra e in quota di questo Comune. Oltre ad essere fatto bene godeva, perciò, dell’assenza quasi completa della Mosca che predilige, invece, le aree più tiepide e vicine al mare. Livelli di acidità compresi tra 0,1 e 0,2 in oli biologici li definirei eccezionali se non “sperimentali”, ottenuti su singole partite di olive colte prestissimo, anche a fine Settembre, non rappresentative dell’intera produzione aziendale.
Mi spiego meglio: se volessi fare bella figura, mi preparerei il campione da mostrare a tutti. Quindi andrei a scegliere quella parte del mio oliveto dove per vari motivi la Mosca ha colpito meno. Poi raccoglierei a fine Settembre e magari mi accorderei con il frantoiano per una lavorazione particolarmente curata di quelle poche olive. Infine presenterei il mio olio all’analisi e a tutti con un risultato in termini di acidità a quel punto magari dello 0,18 %.
Comportamento diverso è se raccolgo tutte le mie olive in una campagna di raccolta che dura magari 20 giorni, frango giorno per giorno e metto insieme l’olio in una, magari due partite. Infine sottopongo l’olio ottenuto all’analisi come campione prelevato in modo omogeneo da tutta la produzione aziendale. Quando ero alla Casa al Piano producevo tutti gli anni almeno 6 mila – 7 mila litri di olio, oggi, per adesso, molto meno ma il campione, ora come allora è rappresentativo del totale prodotto.
Completano l’analisi chimica i perossidi, parametro che indica il livello di ossidazione dell’olio causato dall’ossigeno dell’aria e che non deve superare il valore di 20; l’analisi spettrofotometrica, che consente di ottenere indicazioni sulla qualità dell’olio, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi tecnologici. Infine, i polifenoli, espressi in milligrammi per Kg, una classe di composti antiossidanti che conferiscono all’olio stabilità e qualità nutrizionali oltre che peculiarità sensoriali quali l’amaro e il piccante. L’Olio extra vergine d’oliva non deve contenerne meno 100 mg/Kg e certamente un buon Extravergine dovrebbe averne almeno 200. Nell’Olio extra vergine d’Oliva biologico Antonino Tringali-Casanuova 2021, quest’anno, i perossidi sono 10,5 (buon risultato) e i polifenoli 351 (ottimo). Tutti i valori dell’analisi spettrofotometrica sono ben al di sotto dei limiti di Legge. Complessivamente l’Olio sottoposto ad analisi può essere dichiarato “Extra vergine d’oliva”.
Per i più esperti pubblico qui sotto il link alle analisi complete, ricordando che il documento può essere riprodotto/mostrato esclusivamente per intero. Potrete così leggere la dichiarazione di conformità e assumere maggiori informazioni sui limiti e regolamenti di Legge.
Scarica – Rapporto di Prova n° 2106581.01 del 17/11/2021
Un’ultima considerazione. Nella rete troverete moltissimi siti di produttori e frantoi pieni di ottimi e condivisibili discorsi sulla qualità dell’Olio extra vergine d’oliva in generale e del proprio. Ma quanti pubblicano le analisi aggiornate?
Alla fine però quello che conta è il vostro palato, vi piace o no? Se lo seguirete non sbaglierete affatto.
